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复合香辛料简述
发表时间:2016-09-12     阅读次数:     字体:【

  复合香辛料作为一种复合调味料,是在科学的调味理论指导下,将各种基础香辛料按照一定比例进行调配制作,从而得到满足不同调味需要的调味料。在配制组合时,配合比例应科学合理,注意各组分的协调,还要注意加工产品的特性,才能达到预期的调味效果。复合香辛料较单一香辛料能产生多重风味、品种繁多、香型完全,用在各种菜肴中,能增香调味,起到锦上添花的效果。

  目前市面上的产品大致分为几类:

  ① 复合香辛料提取液:采用适当有机溶剂从粉碎的香辛料中提取出的黏稠、颜色略深、含有精油的产品。它能将香辛料的几乎全部香气和呈味成分提取出来,除精油外,还含有不挥发性的辛辣成分、脂肪、色素和其他溶解于溶剂中的物质。它能代表香辛料中的有效成分,香气和口味较精油平衡、完整、饱满。

  ②吸附型复合香辛料:将香辛料提取液吸附于食盐、乳糖、葡萄糖、淀粉、糊精、面包粉等赋型剂上的一种调味品类型。这种产品在粉末、液态产品中都能应用,而且制造方法简单,价格便宜,是西方国家最常用的一种类型。

  ③乳化型复合香辛料:在香辛料油树脂中加入适宜的乳化剂、稳定剂,使其均匀分散于水中而制成的一种乳状液。这种产品较香辛料提取液黏度小,在水溶液中易分散,能更好的用于液体调料,而且因呈味成分溶于水中,使调味更均匀透彻、入味快,减少了腌制时间,使用时可直接涂于食品表面或蘸着食用,无渣滓口感、加香产品无斑点。

  ④胶囊化复合香辛料:将香辛料提取液转变成固态速溶粉末,有效解决了溶解性、分散性差的问题,可用于固、液态产品中。它既能有效防止香气的挥发,减少风味物质的损失,又具有缓慢释放的作用;可减少敏感成分与外界的接触,起到保藏和持留风味的作用。复合香辛料微胶囊作为调味料,在使用时要求其尽快释放出呈味物质,且无渣滓口感,这就要求微胶囊壁材具有良好的水溶性,此外还应具有易于成膜、可食用、价格低廉等性质。

相对国外而言,我国调味品形式还比较单一,加工技术含量低,资源的综合利用和深加工程度也不够。随着食品工业的迅速发展以及在人们越来越推崇使用天然来源的食品添加剂的潮流下,复合香辛料调味品的深加工将有很广阔的发展前景。


 
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